ทำไมเลือกเรียนทำอาหารถึงคุ้มค่า

• เพราะปัจจุบัน อาชีพแม่ครัวหรือพ่อครัว เป็นที่ต้องการของร้านอาหารมากมายรวมถึงร้านอาหารไทยที่ ต่างประเทศล้วนต้องการ เชฟเจ้าของประเทศไปทำงานที่นั่น รายได้ดี ชีวิตสุขสบาย สามารถเก็บเงินกลับมาใช้ชีวิตได้อย่างสบาย

ทำไม อาจารย์จึงเลือกอาชีพทำอาหาร

• ก่อนหน้านั้น ผมเรียนบัญชีที่ รามคำแหง  ในยุคนั้นคนเรียนจบสายนี้กันเยอะ เกิดการแย่งงานกันผมเลยเบนเข็มไปใน วิชาชีพอื่น ช่วงนั้นการท่องเที่ยวเริ่มบูม ผมกับเพื่อนได้ไปศึกษา เค้ามีเปิดอบรมหลักสูตรการท่องเที่ยวหลายสาขา แต่ผมไปสะดุดที่สาขาทำอาหารโดยถูกทางบ้านคัดค้านพอสมควร เพราะมองว่าต้อยต่ำถ้าเทียบกับการทำบัญชี  เมื่อผมเรียนจบทางสถาบันได้ส่งผมไปฝึกงานที่โรงแรม ถือว่าเป็นจุดเริ่มต้นของอาชีพนี้ ในยุคนั้นอาชีพคนทำอาหารที่สอนกันเป็นระบบ จะน้อยจะเป็นที่หมายตาของโรงแรมระดับ ห้าดาว ที่เริ่มเปิดตัวกันอย่างมากมาย โดยเฉพาะสถาบันที่ผมจบมาได้ถูกยอมรับเป็นพิเศษ ผมจึงคิดว่าการตัดสินใจครั้งนั้น เลือกถูกทาง

ความแตกต่าง คนทำอาหารไทยในประเทศและต่างประเทศ

• แน่นอนความเหมือนคือต้อง สื่อรสชาติเมนูนั้นออกมาอย่างชัดเจนและต้องอร่อยถูกปาก ส่วนความแตกต่างคือคนทำอาหารที่ต่างประเทศต้องรู้จักดัดแปลงวัตถุดิบ เพราะของบางชนิดเค้าไม่ให้นำเข้า เราต้องไปเรียนรู้วัตถุดิบที่เค้ามี หารสชาติและกลิ่นที่ใกล้เคียงมาประยุกต์ออกมาเป็นเมนูอาหารไทยสูตรต้นตำรับ และอีกเรื่องที่สำคัญคือรายได้ รายได้ของพ่อครัวเก่งๆที่ต่างประเทศสูงกว่าของไทย เยอะมาก ใครขยัย อดทน อดออม กลับมาตั้งตัวสบายๆเลยครับ

โอกาศของวิชาชีพทำอาหารในปัจจุบันนี้

• แน่นอนตอนนี้อาหารไทยเป็น SOFT POWER ของไทยในปัจจุบัน ชาวต่างชาติที่มาเที่ยวได้ชิมจนรู้จักและรักอาหารไทย อาจจะเกี่ยวกับเทรนด์ด้านสุขภาพด้วย เพราะอาหารไทยมีสมุนไพร ชาวต่างชาติกำลังนิยมกันมากไม่ว่าจะเป็นกลิ่นและรสชาติ มีทั้งคนไทยหรือชาวต่างชาติได้ไปเปิดร้านอาหารไทยมากมายในประเทศต่างๆ   ดังนั้นคนที่เรียบจบหลักสูตรจากที่นี่ก็มีโอกาศมากมายในการเลือกทำงานในประเทศต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหารไทย หรือร้านอาหารนานาชาติ ล้วนต้องการคนทำอาหารจากเมืองไทยซึ่งเป็นประเทศต้นตำรับ เพราะเรามีใบรับรองคุณภาพของการทำงาน ที่เป็นที่ยอมรับ

ประสบการณ์ครั้งแรก ทำอาหารไทยในต่างประเทศ

• ผมได้มีโอกาสไปฝึกงานที่โรงแรมระดับอินเตอร์ มีหัวหน้าเชฟเป็นชาวต่างชาติเราจะต้องเข้าใจ ศัพท์เทคนิคต่างๆรวมถึงภาษาอังกฤษขั้นพื้นฐานซึ่งผมโชคดีที่สถาบันที่ผมเรียนเคยสอนด้านศัพท์เทคนิคเหล่านั้นทำให้ผมเรียนรู้ได้เรียนรู้ไม่ยาก ต่อมาผมได้มีโอกาสไปทำงานต่อที่ต่างประเทศก่อนจะไปทำงานผมต้องเริ่มเรียนรู้ภาษาอังกฤษให้มากขึ้นพอไปถึงที่นั่น ช่วงแรกปัญหาหลักๆก็คือการสื่อสารกับหัวหน้าเราก็ต้องศึกษาภาษาอังกฤษเพิ่มทักาะให้มากขึ้น เพราะคนที่นั้นเค้าก็ไม่สนใจเรา ถ้าเราอยากทำงานเราก็ต้องศึกษาเพิ่มเติม  เราต้องเรียนรู้ว่าวัตถุดิบต่างๆเรียกว่าอะไรเพราะเรามีหน้าที่ต้องไปซื้อที่ตลาด  เราต้องเข้าใจศัพท์เทคนิกด้านอาหาร เพื่อการสื่อสารกับผู้ร่วมงาน สุดท้ายก็ผ่านไปได้ดี ได้เรียนรู้จนไต่เต้าขึ้นไปเป็น เชฟในอีกไม่กี่ปี

สูตรลับของคนที่เป็น คนทำอาหารที่ประสบความสำเร็จ

• การเรียนทำอาหาร ต้องไม่มีวันหยุดการเรียนรู้ เราต้องคอยคิดค้นเมนูใหม่ๆ ตลอดเวลา หรือเมนูอาหารของชาติต่างๆ ผมทำงานมาหลายปีทุกวันนี้ก็ยังต้องเรียนรู้การทำอาหารอยู่เลยครับ โดยบางครั้งผมก็ดูใน youtube มาทดลองทำในรูปแบบเราเอง  แต่การเรียนรู้มันไม่เครียดเหมือนเรียนอย่างอื่น การทำอาหารจะสนุกและท้าทาย และมีความสุขทุกครั้งที่เห็นคนทานจนอิ่มและอร่อยในรสชาติฝีมือเรา

แนวคิดในการสร้างพ่อครัวของอาจาร์ย

• ผมมีประสบการณ์ ผ่านโรงแรมและร้านอาหารที่มีชื่อเสียงมากมาย รู้เลยว่า ร้านอาหารใหญ่ๆรวมถึงโรงแรม มีเกณท์ในการเลือก พ่อครัวอย่างไร ผมจึงเน้นย้ำเรื่องพื้นฐาน ซึ่งเป็นเรื่องที่สำคัญที่สุด ที่นี่ทุกคนไม่ว่ามีประสบการณ์หรือไม่มีต้องเริ่ม ตั้งแต่ จับมีด หั่นผัก การเลือกวัตถุดิบ จนถึงสอนจริยธรรมดีๆ เพราะอาชีพพ่อครัวจำเป็นต้องมีมากๆ คนที่มาเรียนส่วนใหญ่ที่จบจากที่นี้ล้วนได้งานดีๆ เริ่มไต่ ตั้งแต่ผู้ช่วย พอมีชั่วโมงการทำงานมากหน่อย ได้เรียนรู้การแก้ปัญหาในกรณีต่างๆ ที่เกิดขึ้นแบบคาดไม่ถึงและผ่านไปได้ ก็ พัฒนาเป็น เชฟ เก่งๆ ได้ไปบริหารโรงแรมใหญ่ๆ ไปหลายคน นั่นคือเป้าหมายในการสร้างคนของเรา

พ่อครัว กับ เชฟ ต่างกันอย่างไร

• คิดว่าหลายคนสับสนกับคำนี้ นิยามตามความคิดผม ถ้าตามร้านอาหารทั่วไป เรียกพ่อครัวมีหน้าที่จัดการด้านเมนู วัตถุดิบ จนถึงทำรสชาติของอาหาร แต่ถ้าในระดับโรงแรม พ่อครัวอาจมีหลายตำแหน่งได้   ขึ้นอยู่กับขนาดของโรงแรมว่าระดับไหน กี่ดาว  ส่วนเชฟหมายถึงนักบริหารด้านอาหาร จะอยู่ตามร้านอาหารขนาดใหญ่หรือโรงแรมที่มีโครงสร้างของธุรกิจใหญ่โต และมีพนักงานหลายตำแหน่ง เช่น  คัดสรรวัตถุดิบ จัดการด้านคุณภาพอาหาร เชฟจะต้องบริหารทุกตำแหน่งให้ออกมาสมบูรณ์ ตามมาตรฐานของโรงแรมนั้น  ดังนั้น เชฟนอกจากจะเก่งด้านอาหารแล้วต้องมีหน้าที่บริหารอีกด้วย